Poštovné zdarma k objednávkám nad 1500 Kč do odvolání. Kamenné prodejny jsou otevřené. Více informací

TÉMA

Stručná historie konzervování

Konzervování je dovednost, kterou si lidstvo osvojilo velmi brzy. Napříč historií lidé nacházeli spoustu vynalézavých způsobů, jak jídlo, nápoje i kosmetiku uchovávat déle a bezpečně.  

Na počátku...

Pro rané civilizace (i některé pozdější), měla konzervace potravin zásadní význam pro přežití. 5 000 let př. n. l. staří Babylóňané používali plody datlovníku k výrobě vína a octa, které pak používali ke konzervaci a k nakládání potravin. Starověcí Egypťané sušili obilí a ukládali je do uzavřených nádob, aby se uchovalo po co nejdelší možnou dobu, Řekové a Římané obalovali maso a ryby v soli, aby je tak uchovali poživatelnými po měsíce od ulovení. V roce 2003 byl na dně Černého moře objeven 2 400 let starý vrak lodi, ve kterém byla nalezena kostra přes dva metry velikého sumce, který byl usušen a naporcován, aby sloužil jako zdroj potravy posádce nešťastné lodi na její cestě. 

Úloha ohně

Uzení jídla je tradičním a přirozeným způsobem zvyšování trvanlivosti jídla již po tisíciletí. Už od dob neandrtálců byl ke konzervaci jídla využíván oheň a existují důkazy, že první lidé dávali potraviny do vršků komínů či týpí. Teplo ohně v nich redukovalo obsah vody a díky tomu déle vydržely, a kočovné kmeny si mohly v době hojnosti dělat zásoby.

Uzený losos, dnes vybranou lahůdku, jedly jako první kmeny kočovných amerických Indiánů již před staletími. Mladí lidé z kmenů měli zodpovědnost udržovat oheň na správné teplotě pro uzení a zajistit, že se jídlo správně tepelně zpracuje. Tato taktika zajišťovala, aby žádné potraviny nepřišly během horších časů nazmar.

Nejstarší vánoční pudink na světě

O pár století později se zase začalo nakládat ovoce do alkoholu, dalšího přirozeného konzervantu, aby se uchovalo déle. Plody sklízené v zimě si tak lidé mohli užívat i v zimě. Není jisté, kdy lidstvo s tímto postupem začalo, ale jsou důkazy, že starověcí Římané uchovávali ovoce rozmačkáním spolu s ječmenem a granátovým jablkem a vytvořením jakéhosi druhu koláče. Ovocný koláč tak, jak ho známe my, pak můžeme vystopovat v době středověku. Čerstvé i sušené ovoce se začalo nakládat do lihovin a koření během celého roku. Tak se pak přidávalo do koláčů a dalších jídel v obdobích, kdy bylo čerstvých potravin poskrovnu.

Tato praxe zažila rozkvět zvláště ve viktoriánské době, kdy se sušené, do alkoholu namáčené ovoce začalo hojně používat v typu biskupského chlebíčku nebo v tradičním vánočním „pudinku“ (v Anglii, pozn. překl.). Vlastně, díky svému obsahu alkoholu a cukru, může prý tento vánoční dezert vydržet po dekády, nebo dokonce staletí – to by mohla potvrdit rodina Fordů z Michiganu, USA. Ti prohlašují, že mají neobvyklé dědictví upečené roku 1878: vánoční pudink vyrobený jejich prababičkou, předávaný z generace na generaci a – působivě – je prý stále jedlý. 

Armáda a boj za plnější žaludky

Konzervování potravin v plechovkách je technika, která má původ v době napoleonských válek (1799-1815), kdy francouzská vládla nabídla odměnu komukoli, kdo by vynalezl efektivní řešení, jak uchovávat velké množství potravin pro vojáky. Francouzský sládek Nicolas Appert přišel se způsobem utěsnění jídla do skleněných lahví, který se vyvinul v proces balení potravin do hermeticky uzavřených konzerv z pocínovaného tepaného železa.

Pečeť

Konzervy sloužily nejen pro výživu vojáků, ale brali si je sebou na cesty tehdejší cestovatelé a objevitelé, což jim umožnilo putovat dál než kdy před tím. Bohužel ne všechny metody konzervování byly tehdy bezpečné, jak dokládá případ nešťastné expedice do Arktidy pod vedením Johna Franklina. Když byly objeveny ostatky členů výpravy, byla zjištěno, že jedním z faktorů, které měly podíl na jejich smrti, byla otrava olovem z pájky použité pro zapečetění konzerv.

Efektivní konzervování jídla bylo pro válečné úsilí klíčové.

Každé jídlo se počítá

V mnoha způsobech a mnoha bodech našeho vývoje byla přirozená konzervace klíčová. Během II. světové války byly vejce a mléko na příděl, a jejich práškované alternativy se nabízely, protože měly mnohem delší trvanlivost. Z podobného důvodu bylo osolené hovězí a vepřové maso k dostání v podobě hovězích konzerv a nasolené šunky. 

Tyto alternativy byly vlastně v mnoha ohledech „samo-konzervační“. Vejce či mléko v prášku se vyrábělo rychlým vysušením čerstvého produktu. Tento proces je také znám jako dehydratace a dodnes se používá, například pro výrobu instantní kávy. Zatímco sušenými vejci i mlékem mnozí opovrhovali, obsahovaly stejné množství živin, jako jejich čerstvé protějšky, které v té době nebyly snadno dostupné. Příděl vajec na dospělého člověka byl vlastně jen jedno čerstvé vejce týdně. Práškovaná vejce se mohla přidávat do dortů i jiných jídel, a dala se do nich znovu přidat voda, pokud jich bylo zapotřebí v tekuté formě.

Když zima pomáhá

Zmražení zabraňuje mikroorganismům v přístupu k tekutině v potravinách, takže zkazitelné produkty vydrží déle čerstvé. Podzemní ledové spižírny můžeme vysledovat až do středověku a byly oblíbeným doplněním majetku bohatých v osmnáctém století, kdy se používaly pro uskladnění v chladu po většinu roku. Led byl až do padesátých let 20. století do Velké Británie dovážen ze Skandinávie, a znamenal tak lukrativní obchodní příležitosti.

První chladnička

Když byly ve dvacátém století zavedeny chladničky, obchodníci s ledem, kteří se nechtěli vzdát výnosného dovozu ledu, rozšířili zvěsti, že nejsou bezpečné. Veřejnost opouštěla jejich produkty – skříňky se zásobníky na led – jen velmi neochotně. Během 40. let už však byly domácí chladničky přijaty většinou spotřebitelů, nadšenou z jejich praktičnosti a snadného používání.  

Vývoj bezpečných syntetických konzervantů

Samozřejmě, že existovalo omezení na to, co mohlo a nemohlo být konzervováno, dokud vědci ve 30. letech 20. století nepředstavili parabeny: druh chemického konzervantu, který je netoxický, bezbarvý, bez zápachu a není nákladný. Parabeny pro průmysl znamenaly revoluci. Produkty, které mívaly životnost několik měsíců, mohly najednou být skladovány roky, a to mimo jiné snížilo množství odpadu z obalových materiálů. Parabeny jsou používány dodnes, protože jsou spolehlivé, netoxické a mají dlouhou historii bezpečného používání.

 

 

Komentáře (0)
0 Komentáře